Мы, как один, все полюбили суши,
Читаем поголовно Мураками,
Пытаемся понять японца душу
Своими неяпонскими мозгами.
Мы бьемся над загадкой рифмы в хокку,
И Куросавы фильму мы внимаем,
Но кимоно, запахивая сбоку,
По-моему, не так все понимаем.
Суши
Впервые желание приготовить суши самому возникло лет двенадцать назад прогуливаясь поздней осенью 2000-го года по Цветному бульвару мимо только что открывшегося совсем рядом с цирком японского ресторанчика, интерьер в стиле хай-тек которого полностью шел вразрез с моими представлениями об Японии. Да и смотрящие на меня, совсем юного паренька, свысока официанты, уроженцы Улан-Удэ, но выдающие себя за жителей страны Восходящего Солнца, разбудили во мне желание заняться этим самостоятельно. Прошло несколько лет, в заботах все не было времени на осуществление замысла. Но лет шесть назад все-таки пришло время заняться японской кухней. Хотя за это время так и не изменил мнения, что японская кухня у нас не больше, чем веяние моды, как сейчас применение рукколы где можно и где нельзя. Интерес к суши у обывателя то вспыхнет, то немного угасает в отличие от вечных ценностей- борща или карасей в сметане. Помню как раньше было тяжело найти ингридиенты для приготовления суши, сейчас ситуация изменилась- в любом
супермаркете можно найти не только готовые суши, но и все, что понадобится для их приготовления. Но как я был разочарован, когда покупал продукты для суши- все нори только прессованные китайского производства, того же происхождения порошок васаби, тайский или даже египетский суши-рис (тот же самый камолино, но из-за надписи "суши-рис" в два раза дороже). Суши подразумевают использование только свежей рыбы, что тяжеловыполнимо в условиях города. Но давайте отбросим весь негатив- хорошие вкусные суши при желании можно приготовить и у нас.
Самое главное в их приготовлении, по мнению самих японцев, это не слепое следование рецептам, а развитие своего собственного стиля и эстетики.
Начнем.
Ингридиенты
суши-рис 400 г
листы нори- 4-5 шт
филе лосося- 250 г
креветки (я ипользовал небольшие)- 150 г
васаби (порошок или паста)
огурец
авокадо
соевый соус
маринованый имбирь
для суши-уксуса:
уксус (желательно рисовый, но где его взять?)- 0,5 л
сахар- 3 ст. ложки
соль- 1 ст. ложка
рисовая водка- 1 ст. ложка
кусочек сушеной ламинарии( морской капусты) или, как называют её японцы, комбу.
Хотя саке и принято называть рисовой водкой, однако её нельзя отнести к водке или дистиллятам, по технологии саке ближе к пиву. Посчитав, что ложка водки в поллитре уксуса особой роли не сыграет взял обычную водку.
Да, еще для приготовленния роллов понадобится макису- циновка из плоскиз планок, но так как старая макису совсем прохудилась я использовал обычный бамбуковый мат.
Заранее необходимо приготовить
суши-уксус, для этого перемешиваем уксус, сахар и соль и постоянно помешивая деревянной ложкой ставим на маленький огонь и варим до
полного растворения сахара и соли. Остужаем до комнатной температуры и добавляем водку и кусочек ламинарии. В темном месте хранить его можно долго.
Маринованый имбирь можно купить уже готовый, а можно приготовить самому. Для этого нужно взять имбирь с тонкой кожицей!( только свежый и молодой- в нем меньше волокон), почистить и порезать тонкими кружочками пересыпать на три минуты солью (на 150 г ложка соли) промыть и залить суши-уксусом, добавив немного сахара.
Через неделю имбирь, или как его называют
гари, будет готов.
Варим рис. При варке риса для суши необходимо соблюдать пропорции риса и воды 1:1. Хорошо промываем рис
Заливаем водой и оставляем на полчаса. Закрываем крышкой
Варим на сильном огне 15 минут (с момента закипания воды). Делаем минимальный огонь и варим еще 10 минут. Выключаем огонь и через 5 минут перекладываем рис в миску- твердые рисинке по бокам и на дне не используем!
Добавляем 50-60 мл уксуса и быстро остужаем рис до комнатной температуры одновременно перемешывая его деревянной
лопаткой.
Васаби можно купить или в пасте, или в порошке. В порошок добавляем немного теплой воды и размешиваем
Можно слепить из васаби какие-нибудь фигурки для украшения блюда .
Итак:
сяке-нигири
На одну порцию
нигири необходимо взять 1 столовую ложку с горкой риса и кусочек филе
лосося, если взять филе
тунца- это уже будет
магуро-нигири.
Обязательно смачиваем руки смесью воды и уксуса, чтобы не прилипал рис. В одну руку берем комочек риса.
В другую ладонь берем филе.
Кладем рис, сжимая его в брусочек, на филе (пожеланию на рис можно положить немного васаби).
Придавливаем суши с боков и большим пальцем сверху. Переворачиваем и так же повторяем.
Нигири готово- можно даже перевязать его ленточкой из нори.
Хосомаки. Это тонкие роллы с небольшим количеством ингридиентов(1-2 кроме риса).
Хоккаи маки- роллы с лососем и авокадо
Режем филе лосося на длинные полоски по ширине нори
Кладем половину стандартного листа нори на циновку и выкладываем рис оставив незаполненный на 1 см дальний конец нори сверху ложим филе лосося и авокадо
Большие пальцы заводим под циновку, а остальными придерживаем начинку. Сворачиваем циновку рулетом, сжимаем пальцами подтягивая циновку, чтобы было видно незаполненный конец нори.
Снова полностью закрываем полученный ролл (закрепляя края) и снимаем циновку.
Разрезаем ролл пополам (не забывая споласкивать нож в воде с уксусом),
А затем каждую половинку на три части.
Таким же образом получаем
эбикуи маки, заменив
лосось и
авокадо на
огурец и
креветки. Креветки, как правило, ипользуются крупные, но мне нравятся маленькие:
Все готово- можно выкладывать роллы на блюдо с предварительно уложенными имбирем и васаби. И не забудьте о зелёном чае! Бутылочка Асахи, которую видно на первом фото использовалась как аперитив во время приготовления )).
И в заключение хотел бы порекомендовать пару книг японских авторов по этой теме. Очень легко читается "Суши для всех" Айя Иматани, вторая, не менее интересная- "Японская кухня.Практическое руководство по кулинарии" от Кэммидзаки Сатоми.